Hay un nuevo término que empezamos a escuchar cada vez más en el mundo del queso, y este no es otro que ‘quesos de autor’, antes de que se termine abusando de él -como a ha ocurrido con el término ‘queso artesano’ con el que en el mundo del queso parecía que todos los quesos han de ser artesanos o industriales plásticos-, surge este término que algunos lo definen como quesos con alma; otros como quesos con rostro. Me quedo con las dos definiciones, porque estos quesos compiten por la calidad a través de su materia prima, su elaboración, su mimo…
¿Por qué son quesos con rostro? Porque detrás hay un autor, que cada día mima el queso. Cada uno lo hace de una forma diferente, unos suben ladera arriba por los Picos de Europa con un cesto de quesos para madurarlos en las cuevas, otros voltean el queso cuatro veces al día para conseguir la mejor calidad y personalización de su queso…
¿Por qué quesos con alma? Porque todos buscan una materia prima diferencial, razas de vaca, oveja o cabra que no destacan por su producción lechera, sino por la calidad de su leche para elaborar quesos, porque no piensan cuántos quesos harán si no como lo harán, porque ponen un poco de si, los maduran con cerveza artesana de una fábrica local, porque les frotan todos los días con agua y sal para conseguir unas connotaciones diferentes en su queso…
En definitiva quesos de autor son aquellos que no siempre estarán en tu nevera, pero cuando estén, no solo saborearás un gran queso; sino que con cada mordisco pensarás en el ganadero que cuida de su rebaño, en el quesero que mima sus productos, en el pasado porque la calidad de la leche la achacamos a tiempos pasados… Y en un tiempo futuro porque sus productores no se han quedado atrás, te muestran quesos diferentes con un poco del pasado y un poco del futuro.
