Hay muchas palabras mágicas que conocemos gracias a los magos y la ciencia ficción; “ábrete sesamo”, “abracadabra”, “badabin badaboom”… pero ¿y si hubiese una palabra mágica real? ¿Una palabra que nos abriese las puertas a un mundo extraordinario? ¿Una palabra que nos da paso a un mundo de pequeños organismos que pueden hacer que nuestra vida sea maravillosa? ¿Será esa palabra la fermentación del queso? Reflexionad unos momentos, pensad en un momento de felicidad, ¿ya? Yo estoy viéndome sentado en una terraza mirando al mar, en buena compañía, con una ración de queso, una buena hogaza de pan, una cervecita o un vaso de vino (quizás con ambos). Imaginaos el sitio y la compañía que queráis y decir la palabra mágica para tener lo demás… “fermentación”.
Hay vida más allá de lo que abarca nuestros ojos, aunque muchas veces seamos más de la expresión “si no lo veo no lo creo”. El queso lo vemos y lo que es mejor, lo podemos degustar y disfrutar. Lo que se nos escapa muchas veces a nuestro campo de visión es el conjunto de microorganismos, responsables de la fermentación y el aroma de ese producto que nos enamora, “el queso”.
Los efectos de la fermentación son conocidos por el hombre desde tiempos inmemoriales, pero fue Louis Pasteur en el siglo XIX quien llegó a la conclusión de que la fermentación es el resultado de acción microbiana, demostrando que cada tipo de fermentación era realizada por una clase de microorganismos.
«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.» Louis Pasteur
La fermentación mágica del queso es la fermentación láctica, son las bacterias encargadas del proceso de elaboración del queso, encargadas de transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico.
Estas bacterias se encuentran en la propia leche, aunque los queseros solemos añadir lo que denominamos en el argot quesero “fermentos lácticos” que son estas bacterias que tiene la leche de forma natural. Entonces, ¿por qué añadimos más bacterias? En los quesos de leche pasteurizada, al calentar la leche para eliminar bacterias patógenas, también se eliminan bacterias buenas que ayudan a la fermentación. De ahí que requiramos en este tipo de queso añadir bacterias. Otra de las razones, es para poder dotar de ciertas particularidades al queso, por eso a los quesos de leche cruda también se le suele añadir fermentos.
Si la fermentación es tan poderosa, ¿cómo la podemos controlar? Si Harry Potter tenía su barita mágica, los queseros tienen el pHmetro. Aunque las bacterias de la leche tienen varias funciones, una muy importante, sobre todo en los quesos madurados, es la acidificación, y está la controlamos con el susodicho pHmetro. El pH de la leche está entorno a 6,8, con la acidificación este pH va disminuyendo.
Si tenemos una acidificación excesiva, por ende un pH bajo, podemos tener problemas de textura en nuestro queso, ya que se suelen dar pastas quebradizas, pastosas… sin embargo un pH alto puede darnos lugar a sabores desagradables además que puede ser peligroso para el consumo debido al riesgo de formación de microorganismos patógenos.
Por eso un queso no es solo lo que vemos y saboreamos, es también un proceso un único que cada producto vive de forma particular y en el que se enconden multitud de características como esta fermentación del queso.
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