Entre los quesos artesanales de España, ocupan un lugar especial los Picos de Europa, esta zona montañosa del Norte de España que abarca tres Comunidades Autónomas; Castilla y León, Cantabria y Asturias; posee en la actualidad nada más y nada menos que cuatro Denominaciones de Origen (Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana, Cabrales y el Gamoneu) y dos Indicación Geográfica Protegida (Queso de Valdeón y Los Beyos) haciendo de los Picos de Europa la zona de España con una mayor concentración de sellos de calidad en tan poco espacio.
La historia quesera de esta preciosa zona del Norte de España se remonta a tiempos ancestrales, gracias al Monasterio de Santo Toribio de Liébana que posee un cartulario del año 962 donde ya se menciona el queso en un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes; entre ellos siete quesos.
Algunas hipótesis sitúan parte del antiguo monte Vindio en los Picos de Europa donde tan desesperada resistencia hicieron los cántabros a las legiones romanas. Y desde aquí nos atrevemos a decir que quizás los quesos fueron a los Cántabros lo que la pócima mágica a Asterix y Obelix.
Los Quesucos de Liébana (Cantabria) son una caja de suculentas sorpresas, ya que pueden fabricarse con leche de vaca, oveja y cabra, siendo de vaca sola en algunas épocas del año y de mezcla de dos o tres leches en otras. Además los quesos pueden ser ahumados o no, en los quesucos ahumados cabe destacar los antiguos quesos de los puertos de Áliva, situados a 1.500 metros sobre el nivel del mar, en la parte cántabra de los Picos de Europa. Los quesos se dejaban madurar en cuevas naturales formadas en las laderas del barranco donde nace el rio Duje, donde se ahumaban como consecuencia de los fuegos que encendían los pastores para alumbrarse y calentarse. Hoy en día existen varias queserías artesanales lebaniegas que emulan aquel antiguo queso de Áliva, ahumándoles con madera verde de enebro.
El queso azul de los Picos de Europa nos demuestra la interconexión entre las comarcas de Picos de Europa, ya que si en la parte Cántabra tenemos el Picón Bejes-Tresviso en Asturias está su hermano Cabrales y en León su pariente Valdeón.
El “Picón” y el “Cabrales” se fabrican al igual que los Quesucos de Liébana con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, o bien con mezcla de algunas de ellas o solo de vaca en las épocas del año que escasean las otras leches. La peculiaridad de estos afamados quesos es que tras su elaboración y secado en la quesería son llevados a cuevas naturales que poseen unas condiciones especiales de humedad y temperatura además de una buena ventilación que permite el desarrollo del penicillium, el hongo que da ese particular color azul-verdoso al interior del queso y que por su supuesto lo dota de su sabor y aroma.
Cabe decir que en la zona de los Picos de Europa existen muchos más tipos de queso que, aunque no posean DOP o IGP, algunos son tan ancestrales como los nombrados. Es el caso del queso de Pido los de grandísima calidad de las diferentes variedades de queso que hacen en las pequeñas queserías artesanas que cubren esta hermosa y extraordinaria zona del Norte de España que respira naturaleza e historia.
Foto: Wikipedia Commons / Quesería Alles
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