Pensar en catas es hacerlo en vino y queso aunque actualmente se hayan popularizado en multitud de productos. Seguramente el célebre dicho “que no te la den con queso” ha acreditado la cata de estos dos productos ya que tradicionalmente cuando se daba a degustar vino peleón se acompañaba siempre de queso, gran manjar que hace bueno hasta al peor vino.
Todos los alimentos pueden ser sometidos al criterio de una cata, una actividad que cada vez ofrecen más establecimientos y se encamina a convertirse en un modo más de reunión. Así las catas presentan varias tipologías que abarcan de una simple degustación a una total profesionalización. La primera imagen qu
e nos vendrá a la cabeza será la de un grupo de catadores alrededor de una amplia mesa mirando al plato o a la copa mientras ponen el total de sus sentidos en paladear para determinar el mejor producto de un concurso. Lo cierto es que el mundo de las catas es muy amplio; por ejemplo desde la realizada en una empresa para definir las diferencias de un producto conservado en diferentes envases a la que persigue desarrollar un nuevo producto o a las realizadas con consumidores para conocer su opinión.
Actualmente las catas son parte del entramado mundo de la evaluación sensorial, del análisis de los alimentos realizado exclusivamente a través de los sentidos olvidando las pruebas industriales y dejándose llevar por sus propios instrumentos de análisis, sus cinco sentidos. Aunque no son exclusivas del mundo alimentario, ya que son habituales en la perfumería, la industria farmacéutica o la de pinturas, es cierto que las alimentarias son las más populares fuera de las empresas. Que los sentidos sean los principales guías en este proceso no implica que las técnicas de evaluación sensorial no sean científicas ya que están fundamentadas en la estadística, la fisiología o la psicología. De hecho existen asignaturas universitarias que aúnan el mundo de los sentidos y el de los alimentos desarrollando capacidades para realizar una correcta cata.
La experiencia es indudablemente un grado y en el mundo de las catas no deja de cumplirse esta norma, sólo los años de trabajo y la profesionalización pueden crear “jueces” o “catadores”
distinguidos en estas pruebas sensoriales. Las cualidades innatas son un factor importante pero no indispensable, los expertos en análisis sensorial llevan tras de sí un gran entrenamiento; los sentidos como el cuerpo se entrenan y desarrollan. Los jueces van desde expertos que deben mantenerse en forma absteniéndose de fumar, de tomar alimentos muy condimentados o de consumir bebidas demasiado calientes o frías, a jueces entrenados o consumidores.
En próximos artículos continuaremos desarrollando las modalidades y cualidades imprescindibles en el mundo de las catas centrándonos en el queso, pero por el momento parece indispensable identificar las diferentes pruebas, que también incluyen subconjuntos de pruebas, que pueden desarrollarse en una cata. Por un lado tenemos las pruebas afectivas, en las cuales el juez da su opinión ante el producto, le gusta o le disgusta, lo acepta o lo rechaza, ¿lo prefiere a otro producto?; normalmente se recurre para esta actividad a jueces no entrenados que sean consumidores habituales o potenciales. Por otro lado están las pruebas discriminativas, las cuales no son tan subjetivas, lo que se desea es establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y la magnitud o importancia de esta diferencia. Al contrario que en la prueba anterior se requiere de gente preparada profesionalmente. Por último encontramos las pruebas descriptivas que definen y miden las propiedades de los alimentos, las preferencias o aversiones de los jueces no son importantes, sólo lo es la intensidad de los atributos del alimento.
El mundo de las catas posee múltiples y variadas características que lo hacen apasionante desde el punto de vista profesional y desde el del propio consumidor que puede llegar a apreciar calidades del producto inapreciables en el consumo diario.
4 Comments