Los sabores también esconden historia y sabiduría. Cada bocado incluye tradición y la del queso abarca más de 12.000 años en los que ha visto evolucionar al hombre y sus civilizaciones. Desde que en el Neolítico se domesticaran los primeros animales el queso ha sido un manjar de consumo diario.
Este alimento es tan antiguo como para desconocer los inicios de su elaboración, ha acompañado al hombre fortaleciéndole en cada batalla, asistiéndole en la mesa en cada importante decisión y por ello, ha sido objeto de leyendas y mitos.
En una época lejana un nómada; quizás árabe, quizás asiático, se vio obligado a emprender un largo viaje a través del desierto. Como no poseía ninguna vasija decidió utilizar el estómago de un cordero como odre. Durante el camino el cuajo del estómago y la alta temperatura del desierto cuajaron y fermentaron la leche permitiendo que la casualidad le descubriese un nuevo y preciado alimento. Esta es una de las leyendas que acompaña la aparición de este producto aunque los primeros datos certificados de su consumo se remontan aproximadamente al año 3.100 a.C cuando entre las paredes del templo sumerio de Ur se describe el primer proceso de fabricación en el conocido como ‘Friso de Lechería’.
Las grandes civilizaciones continuaron aprovechando sus recursos para desarrollar 
el arte, las construcciones y también la gastronomía; Egipto es un ejemplo más. En la tumba de Ipy (Tebas) se encuentran varias pinturas que ilustran la noble tarea de fabricar queso aunque no es el único ejemplo de la gran incursión de los productos lácteos en la cultura egipcia. La mantequilla era otra delicia para ellos que no dudaban en incluirla en los ajuares funerarios que acompañaban a sus faraones al Más Allá. En la tumba del emperador Aha (Abydos, 3.000 a.C.) se han localizado jarrones, de forma cilíndrica, que contenían en su interior una sustancia blanquecina que al ser analizada químicamente se confirmó como queso o mantequilla.
Este lácteo también es un alimento de dioses que no sólo lo recibían a través de los ajuares de los difuntos faraones sino que también decidieron enseñar al hombre cómo elaborarlo. Al menos esta era la idea que los antiguos griegos mantenían del queso ya que la leyenda asegura que fueron los propios dioses quienes les enseñaron su preparación. Fue el poeta Homero uno de los primeros hombres que citó este preciado alimento en sus textos, apareciendo así el queso en uno de los primeros libros de la literatura occidental, la ‘Odisea’ (s. VIII a.C.).
Serán los romanos quienes dejen mayor rastro de su consumo transformándolo en un producto de uso diario y que, al igual que los griegos, acompañaban de especias, frutos secos o miel convirtiéndolo en uno de sus más preciados manjares. La gastronomía comenzó a tomar relevancia en la sociedad de la época y escritores como Plinio ya dejaron testimonio de las variedades de queso que se fabricaba en todos rincones del Imperio. Entre todas estas variedades que ofrecían las diferentes regiones Plinio destacaba los quesos de la Galia y los fabricados en Anatolia.
Con la caída del Imperio romano las tradiciones queseras de los pueblos germánicos fueron extendiéndose por Europa. La Edad Media puede considerarse la ‘edad de oro’ del queso ya 
que las órdenes monásticas y militares se difundían por todo el territorio europeo y con ellas el queso fue adquiriendo mucho peso en la dieta cotidiana. Durante largos años los productos lácteos continuaron popularizándose, por un lado eran un alimento imprescindible en épocas como la cuaresma y por otro la profesionalización de la actividad ganadera acabó por asentar en la población un producto que continúa haciendo las delicias de los hombres en la actualidad.
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