Quesos Roquefort y sus cuevas

Roquefort, rey de los quesos

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El Roquefort se encuentra entre las celebrities de los quesos, cualquiera de los mortales que guste del queso conoce este afamado queso azul, quizás algún despistado cuando hablamos de Roquefort piense en el ratón de los Aristogatos, pero este queso no solo ha dado nombre a un personaje Disney, si no que fue el primer queso reconocido en 1925 como apelación de origen. Pero es que si retrocedemos tiempo atrás, veíamos venir que este queso fraguaba lo que hoy en día conocemos como Denominaciones de Origen Protegida (DOP), y es que en el Siglo XV, Carlos VI otorgó a los habitantes de Roquefort el monopolio de la fabricación de estos quesos.

Y es que el nombre del queso lo da la localidad de su fabricación, “Roquefort”, un pequeño pueblo que cuenta con más personas trabajando en las cuevas de Sociéte, Papillon o Gabriel Coulet que hagrietas-roquefortbitantes.

Si nos adentramos en una de las cuevas más célebres de Roquefort, las de Papillon, nos encontramos unas cuevas naturales adaptadas para salvaguardar un sinfín de quesos, por exigencia de la DOP las cuevas no pueden controlarse con sistemas de refrigeración y humedad, sino que deben prevalecer las condiciones naturales de las cuevas. En la cueva podemos ver las grietas naturales por donde entra la aireación, en estas zonas colocan unas cortinas con las que cubren la roca, y así de esta forma controlar la aireación de la cueva, según lo que requieran los quesos.

El moho azul que se desarrolla en estos singulares quesos dentro de las cuevas es el denominado “penicillium roqueforti”, nos sorprende cuando nos cuentan que en la fábrica de Papillon consiguen esta cepa en septiembre, y durante una semana “le boluganger Papillon” hornean panes de centeno, que les asegura la producción de Penicillium roqueforti.

Queso Roquefort

Queso Roquefort

Esto nos hace recordar el mito que cómo no, tiene un queso con la historia del Roquefort; “Un joven se había retirado a merendar pan y queso fresco de sus ovejas a una cueva. Al ver pasar una chica, se olvidó de su hambre y la siguió. Unas semanas después volvió a pasar por la gruta y encontró que el pan y el queso allí olvidados estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso y le pareció tan delicioso que a partir de entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la pequeña ciudad de Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor tan especial”.

Agradecimientos a la Fabrica de quesos de Roquefort Papillon y a la Cofradía del Queso de Cantabria por la visita a la cueva e instalaciones de Papillon.

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