El Queso Pasiego, un queso con historia - Queso y Recetas La Pasiega

El Queso Pasiego, un queso con historia

queso pasiegoSi viajamos a Cantabria nos encontramos con una hermosa panorámica conformada por esa mezcla especial que tiene de playa y montaña, todo cubierto de verdes pastos, los cuales son  culpables de la gran tradición quesera cántabra.

En Cantabria podemos decir que hubo dos masas madres de donde nacieron gran parte de sus quesos más tradicionales. Una es la zona de Liébana y la otra los Valles del Pas. En la zona Lebaniega, debido a su difícil acceso, la elaboración de sus quesos quedo única y exclusivamente arraigada a sus tierras, sin embargo los quesos del Valle del Pas, debido a su situación geográfica, se extendieron prácticamente por toda la región. Ese fue el caso del “Queso Pasiego” o también llamado “el queso de pasiega”.

El queso Pasiego originario de la zona del Pas se extiende a todo el territorio adyacente ya que Cantabria es una región con una arraigada historia ganadera que conllevaba la elaboración de queso como forma de conservación de la leche.

Se tienen documentos que acreditan a los pasiegos como un pueblo quesero y comerciante. Encontramos un ejemplo en Miera en 1654, en un poder para pleitos que otorgan los pasiegos, donde dicen que venden sus quesos en las villas de Burgos, Logroño, Vitoria, Bilbao… y la Casa Real. Y es que los pasiegos practicaban en otros tiempos el comercio ambulante y llegaban en su peregrinar hasta la Casa del Rey con mantecas y quesos. Además hablar de un pasiego en España era hablar de un experto en el manejo de vacas de leche, pudiéndoles encontrar al frente de grandes explotaciones lecheras.

El queso Pasiego, a pesar de ser uno de los más tradicionales quesos cántabros, sufrió una gran decaída en su elaboración, principalmente debido al cambio de costumbres. Hay que tener en cuenta que no solamente en Cantabria si no que prácticamente en toda Europa el queso era de elaboración y consumo familiar. Quizás hablar de la decaída de este queso no es del todo correcto ya que en realidad sufrió una evolución hacia lo que se conoció como “queso pasiego prensado” que es hoy en día el “Queso Nata de Cantabria”. Y es que esto va ligado a que la primera fábrica de quesos que se instaura en Cantabria, en 1843, lo hace en Pas con D. Jaime Diestro, del comercio de Santander, el cual incorporó la técnica holandesa de prensado. De esta forma el queso se podía dejar madurar y conservar más tiempo.

Hoy en día sigue habiendo varias queserías que hacen un queso semejante al de Foto0836antaño como es el famoso queso de las Garmillas o la Torta de la Pasiega entre otros.

El Queso Pasiego es el utilizado tradicionalmente para la elaboración de la famosa Quesada Pasiega, postre típico de Cantabria.

Es un queso de vaca pasteurizada, actualmente (aunque tradicionalmente es un queso de leche entera al que no se le añadían cultivos lácticos), aunque algunos productores ocasionalmente lo mezclan con una pequeña cantidad de leche de oveja.

Es un queso fresco sin prensar, blando de forma de disco y dimensiones y peso variable. La corteza es blanda, de color blanco si es fresco, o amarillento  el tierno oreado que se obtiene dejándole madurar unos días. Los más apreciados son aquellos que se dejan orear de una a dos semanas volteándoles periódicamente. Además es muy cremoso, fundente, de sabor suave y lechoso, semidulce, y de olor a nata o leche fresca. Su pasta es ciega o con algún ojo de distribución irregular, del tamaño de una lenteja y superficie brillante. La pasta es muy blanda y untable.

La textura, cremosidad y suavidad de este queso hacen de él una delicia culinaria.

Bibliografía:
– Quesos de Cantabria, edita Gobierno de Cantabria (1986)
– Catálogo de quesos de España, Ministerio de agricultura pesca y alimentación (1990)
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  1. Julio Lozano Ibañez
  2. Julio Lozano Ibañez

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