Leche cruda Vs Leche pasteurizada - Queso y Recetas La Pasiega

Leche cruda Vs Leche pasteurizada

Leche cruda Vs leche pasteurizada.

Como si de un combate de boxeo se tratase en el mundo del queso colocaron en una esquina del cuadrilátero a los quesos de leche cruda y en la otra con calzón azul los quesos de leche pasteurizada. Es esa manía que tenemos todos de que todo sea blanco o negro, olvidándonos de que juntos hacen un tándem imbatible.

Entre los amantes del queso más puristas designaban a los quesos de leche cruda como los “auténticos” y en la otra esquina están los que consideran a estos inseguros. Quizás debamos empezar el combate por presentar a los púgiles; en la esquina izquierda con calzón rojo tenemos a los quesos de leche cruda, aquellos que no han sido sometidos a ningún proceso térmico, lo que hace que la leche mantenga toda su microbiología, ¿cuál es el su hándicap? principalmente que si la leche contiene bacterias patógenas también pasarán a nuestro queso. En la esquina derecha con calzón azul tenemos a los quesos de leche pasteurizada, la pasteurización es un proceso por el cual la leche se somete a un tratamiento térmico durante un período determinado (aprox. 72ºC durante 15 segundos) lo que permite que se destruyan las bacterias perjudiciales que pueda haber en la leche, su punto débil, que también destruimos cierta flora buena de la leche.

Repasemos el palmarés de estos dos rivales; antiguamente todos los quesos se elaboraban con leche cruda hasta que en los años 70 comienza a pasteurizarse la leche para asegurarnos de que esté exenta de bacterias patógenas; también debemos tener en cuenta que las condiciones sanitarias de antes no son las que hoy en día deben cumplir todas las queserías. Si bien se seguían vendiendo quesos de leche cruda, a estos se les exigía que tuviesen un mínimo de 60 días, ya que con la maduración del queso su nivel de humedad se reduce y el pH disminuye lo que crea un hábitat poco propicio para las bacterias patógenas, aun así no es descartable que puedan sobrevivir ciertos microorganismos patógenos. Debido al gran avance higiénico sanitario de las granjas y queserías hoy en día se puede consumir queso con menos de 60 días.

Este es el tema de mayor tensión en el mundo que rodea el sector lácteo (imaginaros el pesaje de los púgiles). Están los productores que defienden la elaboración con quesos de menos de 60 días elaborados con leche cruda, y por otro lado los que creen es que esto es un alto riesgo. La verdad es que el riesgo es mucho mayor, para que no haya riesgo para el consumidor debemos partir de un animal que no este enfermo, que el ordeño se haga en unas condiciones higiénico sanitarias buenas, esto se debería dar siempre tanto para quesos de leche cruda o pasteurizada, si bien es verdad que la pasterización va a ayudar a disminuir el golpe. Por eso aquí es importante las exigencias sanitarias y la concienciación de quien elabora quesos de leche cruda. Con un gran control de la leche podemos hacer un producto saludable y con un sabor auténtico.

Por eso una recomendación importante para los consumidores de alto riesgo es que eviten los quesos de leche cruda, sobre todo aquellos que no tengan los 60 días de maduración.

Que empiece el combate de la leche

Los quesos de leche cruda tienen un gancho especial ya que poseen sabores y aromas más intensos, más particulares. Si tenemos una buena leche, esto se transmitirá a nuestro queso haciendo que sea único. Sin embargo, esta particularidad hace que sea más difícil conseguir una uniformidad en este tipo de quesos.

Los quesos de leche pasteurizada tienen un gran derechazo, que hace que podamos obtener quesos con un buen sabor y aroma, además de asegurarnos que hemos destruido las bacterias patógenas. Aunque no tengan esa particularidad que pueden tener los quesos de leche cruda.

¿Quién es el que va a determinar el resultado final? El combate es muy igualado, así que todo se decidirá por puntos y el que tiene la última palabra es el maestro quesero, lo principal para hacer un buen queso es la materia prima, su calidad y su higiene, pero una buena materia prima mal elaborada se traduce en un mal queso. Los buenos, regulares, o malos quesos no se hacen porque la leche sea cruda o pasterizada si no por la pericia del maestro quesero y su receta.

 

 

 

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