La leche es un producto fresco, el cual, el ser humano ha querido inmortalizar en la figura del queso que surge como una forma de conservarla, siendo su materia prima principal y esencial en su elaboración. Para conseguir un buen queso necesitamos partir de una gran calidad de la leche que es el cimiento sobre el que se sustentan las diferentes variedades de queso.
La leche que se utiliza es de vaca, cabra, oveja o búfala, obteniéndose de ella o bien quesos puros, que son aquellos que solo se fabrican con una leche, o de mezcla.
Tanto los ganaderos como los industriales queseros deben realizar una serie de controles y análisis a la leche para asegurar unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas para la consiguiente transformación de esta.
La leche que se utiliza para la fabricación de queso puede ser tratada térmicamente (pasteurización), para destruir las bacterias y gérmenes dañinos, o ser leche cruda. Los quesos fabricados con esta última deben tener 90 días de maduración antes de ponerse a la venta o cumplir unos requisitos muy exhaustivos higiénico-sanitarios mediante controles y análisis. Además, la leche cruda siempre va a poseer unas cualidades que no se encuentran en la leche pasteurizada aunque también se corre un mayor riesgo.
El siguiente paso en la elabroación del queso es la transformación. ¿Cuáles son los primeros pasos a seguir?, pues lo primero es trasladar la leche a las cubas de elaboración donde se calienta a unas temperaturas que pueden variar desde los 28ºC a los 34ºC, y dependiendo del tipo de queso se le añadirán fermentos lácticos y coagulantes de tipo animal o vegetal (cuajo), el cual va hacer que se nos solidifique la leche, pasando de un estado líquido a uno sólido o semisólido. En leches pasteurizadas es necesario añadir cloruro cálcico ya que hemos perdido parte en el tratamiento dado.
Una vez que ha transcurrido el tiempo de coagulación se procede a su corte mediante una especie de hilos de acero inoxidable que se colocan paralelos entre sí y denominamos «liras». Mediante el corte vamos a obtener un grano, cuyo tamaño dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar; como consecuencia de este corte se produce un drenaje del suero (contenido en el grano). Según la variedad de queso a elaborar trabajaremos de un modo concreto la cuajada mediante agitación y calentamiento favoreciendo aún más la expulsión del suero. El último paso que tendrá lugar en la cuba es el desuerado (eliminación del suero de la cuajada).
El grano que hemos obtenido, lo introducimos en moldes y dependiendo del queso a elaborar puede requerir un prensado, de una u otra forma el queso irá eliminando parte del suero y adquiriendo la forma deseada. El último paso antes de su maduración es el salado, que se puede realizar mediante inmersión en salmuera (agua y sal), por frotado en corteza o habiendo añadido la sal a la leche en un principio.
Por último nos queda la fase de maduración, en la que el queso es introducido en las cámaras o cuevas de maduración obteniendo sus peculiares aromas, sabores y texturas, en esta etapa el maestro quesero les mima y susurra para convertirlos en manjares eternos.
