Consejos de cómo cortar el queso

El secreto del samurái quesero: Cómo cortar el queso

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Si por tener entre vuestras manos una hermosa catana tan filosa que te puedas cortar, solo de verla piensas que ya serás un samurái quesero estás equivocado. La manera, el cómo cortar el queso, nos va a permitir apreciar y disfrutar diferentes matices, podría exagerar y deciros que cortar mal un queso puede ser mortal como si de un pez globo se tratase. Pero no, tranquilos; con un par de consejos básicos lo tendréis resuelto, ahora bien, si queréis ir más allá y convertiros en verdaderos samuráis queseros de manera que Beatrix Kiddo (Kill Bill) quede en una mindundi deberéis saber con qué arma atacar. Así que a continuación os daremos un par de consejos de como cortar el queso y cuando estéis listos podréis pasar al siguiente nivel y aprender que arma utilizar para cortar los diferentes tipos de queso.

Consejos de corte del queso

Si vamos a preparar una tabla de quesos, las porciones se deberán presentar con su corteza ya que normalmente le dan un mayor carácter y colorido a nuestra tabla. Es importante que tengamos en cuenta que el sabor y la textura del queso es diferente en la parte próxima a la corteza que la del centro, por eso es recomendable que las cuñas de queso lleven parte de corteza y parte del centro. Y la pregunta del millón ¿Nos comemos la corteza? (redoble de tambores) “depende”, pues sí, esta palabra odiosa es la respuesta a nuestra pregunta; pero tranquilos no desesperéis que ahí van un par de consejillos.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que todas las cortezas son comestibles salvo algunas como la del queso bola que tienen una corteza roja que es una cera que protege el queso, otros quesos van pintados y aunque podemos comernos la corteza esta es gruesa y si la consumimos nos aportara un sabor algo plástico y pueden ser poco digestibles. Debemos diferenciar entre cortezas pintadas y corteza naturales que en algunas ocasiones pueden ir enmohecidas, especiadas, lavadas (con agua y sal, cerveza…) etc, en estos casos comernos esta corteza nos va a portar grandes sabores, sin embargo otros pueden darnos sabores muy fuertes que pueden distorsionar el gusto, por eso lo mejor siempre es comenzar a comer el queso por la parte central y terminar por la zona de la corteza ya que el sabor suele ser más intenso y si lo comemos primero puede tapar el sabor del queso.

Queso mezcla pintado

Queso mezcla pintado

Aquí van unos datos a tener en cuenta según el tipo de queso:

Quesos de pasta dura o semidura
Estos quesos suelen tener ya una cierta curación, por lo que son más secos y conviene cortarlos a temperatura ambiente ya que así nos será más fácil realizar el corte y evitar que se cuarteen y descascarillen. Si no están excesivamente curados podemos hacer cuñas-lonchas finas.
Si el tamaño del queso es grande conviene cortar el queso primero con un cuchillo de doble mango para luego facilitarnos el corte con un cuchillo sencillo.

Quesos de pasta blanda y semiblanda

Este tipo de quesos tienen en su mayoría cortezas húmedas, además de texturas algo blandas que hacen que el queso se nos pegue al cuchillo, por eso es aconsejable utilizar cuchillos huecos o de hoja fina y si no les tenemos conviene mojar el cuchillo. Estos quesos conviene no partirlos muy finos ya que sino podemos arrastrar al cortar y tener un gurruño en vez de tener una porción de queso.
Ejemplo de quesos de este tipo: Torta de la Pasiega, Las Garmillas, quesos de corteza húmeda (enmohecida o lavada) como el Camembert, Langres, Munster…

Queso de pasta de blanda

Queso de pasta de blanda

Debemos saber que muchos quesos como el Nata de Cantabria, Raclette, etc. pueden cortarse en finas lonchas si tienen una cierta maduración y no están tan tiernos.

Quesos azules

Hay que tener en cuenta que los quesos azules que se maduran en cuevas como el Queso Picón Bejes Tresviso o el Cabrales suelen tener una corteza que en ocasiones se prolonga unos milímetros de espesor hacia el interior, lo distinguimos porque tiene un color marrón y se acentúa con la maduración, esta parte conviene cortarla ya que puede darnos notas pútridas o amoniacales excesivas.
Estos quesos suelen tener unas texturas blandas por lo que tampoco conviene córtalo en lonchas finas.

Quesos de coagulación láctica o ácida

Para que tengamos en mente este tipo de quesos son los tan de moda rulos de cabra o el gran queso asturiano Afuega´l Pitu. En este tipo de queso debido a su textura “rugosa” tampoco conviene cortar las porciones en trozos finos, sino de un cierto grosor para que no se nos desmorone.

Conocer la forma de cortar los quesos es el primer paso, si queremos adentrarnos más en este mundo ya solo nos quedaría conocer el arma adecuada para cada tipo de queso.

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