Los ojos del queso

Podría ser que los quesos nos ponen ojitos deseosos de que les atraigamos a nuestra boca, pero no, llamamos “ojos” a los agujeros que tiene el queso en su pasta. Es famoso el queso Emmental con sus agujeros grandes característicos y es común en España confundir el Emmental con el Gruyere, el cual tiene una pasta ciega (sin ojos).

Y bien ¿qué provoca esos ojos al queso? ¿Es bueno o malo?

Si alguno piensa que los ojos en el queso son producidos por ratones traviesos está confundido, estos agujeros tienen una causa más científica.

A continuación os explicamos los diferentes tipos de ojos, porqué son producidos y cuando son deseados o indeseados.

– Ojos mecánicos: son pequeñas bolsas de aire que han quedado entre los granos, estos ojos son de forma irregular y en principio no afectan a la calidad del queso siempre que no sean muy grandes y en pequeña cantidad; aunque si hablamos de una cata concurso siempre será más valorado que no haya una presencia de estos. Normalmente se pueden producir por un prensado o trabajo de la pasta incorrecto,  o cuando los moldes se llenan de granos secos.

–          Ojos fermentación: para la elaboración del queso utilizamos fermentos lácticos y algunos de ellos son más propensos a la aparición de ojos (normalmente fermentos aromáticos). Los buenos quesos que no tienen una pasta ciega deben poseer ojos pequeños (<2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular en cantidad limitada.

–          Ojos coliformes: las bacterias coliformes producen gas a partir de la fermentación de la lactosa produciendo pequeños ojos como la punción de un alfiler. Se denomina efecto esponja o de “mil ojos”, por las características que presenta la masa del queso, generalmente acompañado de aspecto y sabor desagradable. Pueden provocar el llamado hinchamiento precoz en los quesos. Suele producirse por una contaminación de la leche o cuajada a causa de una higiene no del todo correcta. En algunos casos las contaminaciones de coliformes y levaduras pueden dar lugar a ojos grandes que pueden dar al queso sabores agrios.

–          Butíricos: cabe destacar que en los quesos también existe un hinchamiento tardío producido por Clostridios que provocan una fermentación butírica produciendo grietas cavernosas, más o menos grandes que desprenden olores y sabores desagradables.

–          Ojos artificiales: Algunos famosos quesos como el suizo Emmental tienen unos ojos grandes y redondos característico, los cuales son producidos por una bacteria llamada propionibacterium shermanii y emite dióxido de carbono en forma de múltiples burbujas, las cuales los maestros queseros controlan gracias al salado y cepillado de la corteza.

–          Cabe destacar que los quesos de leche cruda son propensos a poseer más ojos a causa de poseer una mayor carga microbiana.

Ya saben algo más del queso y están listos para mirarlos a los ojos, porque… «¿A quién van ustedes a creer, a nosotros o a sus propios ojos?» (Groucho Marx)