Si viajamos a Cantabria nos encontramos con una hermosa panorámica conformada por esa mezcla especial que tiene de playa y montaña, todo cubierto de verdes pastos, los cuales son culpables de la gran tradición quesera cántabra.
En Cantabria podemos decir que hubo dos masas madres de donde nacieron gran parte de sus quesos más tradicionales. Una es la zona de Liébana y la otra los Valles del Pas. En la zona Lebaniega, debido a su difícil acceso, la elaboración de sus quesos quedó única y exclusivamente arraigada a sus tierras, sin embargo los quesos del Valle del Pas, debido a su situación geográfica, se extendieron prácticamente por toda la región. Ese fue el caso del “Queso Pasiego” o también llamado “el queso de pasiega”.
El queso Pasiego originario de la zona del Pas se extiende a todo el territorio adyacente ya que Cantabria es una región con una arraigada historia ganadera que conllevaba la elaboración de queso como forma de conservación de la leche.
Se tienen documentos que acreditan a los pasiegos como un pueblo quesero y comerciante. Encontramos un ejemplo en Miera en 1654, en un poder para pleitos que otorgan los pasiegos, donde dicen que venden sus quesos en las villas de Burgos, Logroño, Vitoria, Bilbao… y la Casa Real. Y es que los pasiegos practicaban en otros tiempos el comercio ambulante y llegaban en su peregrinar hasta la Casa del Rey con mantecas y quesos. Además hablar de un pasiego en España era hablar de un experto en el manejo de vacas de leche, pudiéndoles encontrar al frente de grandes explotaciones lecheras.
El queso Pasiego, a pesar de ser uno de los más tradicionales quesos cántabros, sufrió una gran decaída en su elaboración, principalmente debido al cambio de costumbres. Hay que tener en cuenta que no solamente en Cantabria si no que prácticamente en toda Europa el queso era de elaboración y consumo familiar. Quizás hablar de la decaída de este queso no es del todo correcto ya que en realidad sufrió una evolución hacia lo que se conoció como “queso pasiego prensado” que es hoy en día el “Queso Nata de Cantabria”. Y es que esto va ligado a que la primera fábrica de quesos que se instaura en Cantabria, en 1843, lo hace en Pas con D. Jaime Diestro, del comercio de Santander, el cual incorporó la técnica holandesa de prensado. De esta forma el queso se podía dejar madurar y conservar más tiempo.
Hoy en día sigue habiendo varias queserías que hacen un queso semejante al de 
antaño como es el famoso queso de las Garmillas o la Torta de la Pasiega entre otros.
El Queso Pasiego es el utilizado tradicionalmente para la elaboración de la famosa Quesada Pasiega, postre típico de Cantabria.
Es un queso de vaca pasteurizada, actualmente (aunque tradicionalmente es un queso de leche entera al que no se le añadían cultivos lácticos), aunque algunos productores ocasionalmente lo mezclan con una pequeña cantidad de leche de oveja.
Es un queso fresco sin prensar, blando de forma de disco y dimensiones y peso variable. La corteza es blanda, de color blanco si es fresco, o amarillento el tierno oreado que se obtiene dejándole madurar unos días. Los más apreciados son aquellos que se dejan orear de una a dos semanas volteándoles periódicamente. Además es muy cremoso, fundente, de sabor suave y lechoso, semidulce, y de olor a nata o leche fresca. Su pasta es ciega o con algún ojo de distribución irregular, del tamaño de una lenteja y superficie brillante. La pasta es muy blanda y untable.
La textura, cremosidad y suavidad de este queso hacen de él una delicia culinaria.
Bibliografía: – Quesos de Cantabria, edita Gobierno de Cantabria (1986) – Catálogo de quesos de España, Ministerio de agricultura pesca y alimentación (1990)
Muy buen amigo César Ruíz y también todos sus hermanos; muy sufridos y trabajadores, atentos y buenas gentes. Fabricantes expertos, y finos comerciantes, han vivido todas las etapas del desarrollo del queso de nata, y han avanzado con paso firme hasta ser referentes a la fecha como fabricantes y distribuidores del queso de nata .
Quiero también dedicar una cariñosa referencia, a Don Jacinto López de Revilla de Camargo, que fué unos años el fabricante de queso más acreditado. Fué el primero en usar el cultivo Flora Dánica de Christian Hansen, y en lavar la pasta del queso, consiguiendo un buén control de la acidez y un fino aroma con sus cultivos que incubaba a menos de 20°C largo tiempo, consiguiendo en un queso casi sin madurar de pasta fresca y aromática, a veces escurriendo poquito suero y su público así lo celebraba y el lo vendía al mas alto precio. Un gran maestro para todos. El hacía barras de buen tamaño y su queso no se aplastaba, porque era básicamente fresco y húmedo, pero suavemente rígido, y se desaparecía y faltaba en las tiendas que lo expendían; no se daba abasto; supo hacer el queso para venta en Cantabria, de rápido desplazamiento, alto rendimiento, muy estable gracias a sus clientes que no le dejaban madurarlo. Queso rico y rendidor de menos de 10 litros para hacer 1 Kg. Genial.
Referente muy importante fué, el Doctor Don Manuel Arroyo Gonzalez, Químico y Bromatólogo, que se esforzó por dar a la quesería Cántabra, carácter científico y técnico, con control de calidad en la leche, uso de cultivos y control de la acidez. Editó el libro «Elaboración del queso de nata», y nos proveyó de cuajo, moldes para queso, reactivos, y relaciones convenientes que el habilitó, para promover la Industria quesera del queso de Nata, y la colocación de la leche producida por los productores. En Liencres, logró, que Don Antonio Sanceledonio Reigadas, y Julio Lozano Ibañez , asociados, fundaran la Empresa Granja Sanceledonio, que tuvo muy activa participación en la producción de queso de nata, y en la compra de leche a los productores locales, a buen precio, y con continuidad. Ah que tiempos aquellos del fin de los quesos de leche cruda y el cambio a la pasteurización, que fue problemática para algunos fabricantes, que no pudieron sostener la preferencia de sus mercados tradicionales, y que nutricionalmente, no ha representado ventaja, salvo una teórica mayor seguridad de protección contra enfermedades, a costa de renunciar a la flora microbiana autóctona, y a muchas enzimas, que como la catalasa o la lactoperoxidasa, son factores de protección , y otras relacionadas con el sabor y la textura, que la pasteurización desaparece. En Francia, el Camembert Calvados de lait cru, se sigue vendiendo para placer de sus muchos gourmand adictos a esa calidad. En Somerset se elabora el queso Cheddar ingles tradicional con leche cruda y todos contentos, lo elaboran y lo consumen; como en Asturias el Cabrales, el Gamoneu o el Casín. Con una explotación ganadera de vacas comedoras de forrajey producciones lecheras moderadas que no debiliten a la vaca y a su sistema inmune, puede mantenerse una cabaña sana, y con un buen manejo, obtener leches poco contaminadas, que no precisen de pasteurización, y sean materia prima idonea para los mejores quesos de Nata de Cantabria,