Comprender el mundo del queso conociendo su vocabulario - Queso y Recetas La Pasiega

Comprender el mundo del queso conociendo su vocabulario

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El queso tiene tantos matices que en ocasiones se hace muy complicado describirlo, tanto al probarlo como al servirlo. Para conocer el vocabulario quesero más común basta con atender a una serie de clasificaciones.

1.     Clasificación según su grado de maduración.

  • Queso Fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Es un tipo de queso blando, sin maduración, con una vida útil corta. El más conocido en España es el queso “tipo Burgos”. Podemos distinguir dos tipos principalmente:

– Queso fermentado: como Quark, Suisse, feta, etc.
– Queso cuajado: queso de Burgos.

  • Queso Madurado: son todos aquellos quesos que requieren de un tiempo a una temperatura y humedad determinada para que se produzcan cambios físicos y químicos en él,  de tal forma que adquieran su punto óptimo.

– Quesos tiernos: Son aquellos que tienen una maduración que oscila entre una y cuatro semanas.
– Quesos semicurados: su maduración suele oscilar de uno a tres meses.
– Quesos curados: su maduración oscila de los tres a los seis meses.
– Quesos viejos: aquellos cuya maduración va desde los seis a los nueve meses.
– Quesos añejos: aquellos cuya maduración ronda el año (cabe comentar que hay quesos que se llegan a madurar hasta 18 meses).

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Queso de corteza lavada.

2. Clasificación según su metodología de elaboración.

  • Quesos de pasta blanda sin prensar: aquellos quesos que tienen un desuerado espontáneo sin la necesidad de ser prensados. Son quesos con maduraciones que rondan entre una y seis semanas y suelen ser quesos con un contenido alto en humedad. Normalmente este tipo de quesos se dividen según el tratamiento que lleva su corteza:
    • Queso de corteza natural: la corteza no es sometida a ningún tipo tratamiento, suelen ser quesos tiernos con texturas blandas y cremosas, un ejemplo es el Queso Pasiego de Cantabria.
    • Queso de corteza enmohecida: son aquellos quesos que desarrollan una flora de mohos en su corteza, este tipo de corteza suele comerse junto al queso ya que le aporta matices especiales. Algunos de los mohos más conocidos son el Penicillium Candidum y el Penicillium Camenberti que desarrollan una corteza enmohecida blanca. Por ejemplo: Brie, Camenbert, etc.
    • Queso de corteza lavada: son aquellos quesos que durante su afinado son frotados principalmente con agua y sal proporcionando al queso una corteza anaranjada como por ejemplo los famosos quesos franceses; Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Mont-d’Or, Munster, Pont-l’Evêque, Reblochon, etc. También se puede frotar con otras sustancias como licores, vinos, cervezas, etc. como es el caso del queso de La Pasiega de Peña Pelada el Cremosuco a la Cerveza.
  • Quesos de pasta prensada no cocida: representa a la gran mayoría de quesos españoles, son aquellos quesos que llevan un prensado y se suelen dividir o clasificar según su pasta, aunque también pueden tener la variante de ser quesos con cortezas enmohecidas o lavadas como es por ejemplo de este último caso el Queso de Murcia al vino.
    • Quesos de pasta blanda: como son por ejemplo el Queso Nata de Cantabria, El queso de tetilla, Gouda, Edam,etc.
    • Quesos de pasta semi-dura: muchos de estos quesos podrían entrar según su maduración en pastas duras, como son por ejemplo el Queso Manchego, Queso Zamorano, Roncal, etc.
    • Quesos de pasta dura: son aquellos quesos que tienen una maduración larga y al cortarlos prácticamente se descascarillarían.
    • Quesos de pasta prensada cocida: son aquellos quesos prensados y que a diferencia de los anteriores se somete la cuajada a una cocción con temperaturas entorno a los 53-55 ºC. Ejemplo:  Comté, Emmental, Gruyère, etc.
  • Quesos azules: su característica principal es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Están por un lado los quesos que se maduran en las cuevas como por ejemplo los quesos Picón Bejes-Tresviso o el Cabrales, o los que se maduran en las cámaras. El moho que se inocula, el “pénicillium roqueforti”, se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.
  • Quesos de pasta filata: se separa la cuajada del suero, se echa a un recipiente con agua caliente y allí se amasa hasta que adquiere la consistencia adecuada para ser moldeado. El queso tipo mozarella se encuentra dentro de esta categoría.
  • Quesos fundidos: son mezclas de uno o varios quesos con otros ingredientes lácteos como mantequilla, leche en polvo, sustancias emulsivas y otra variable amplia de ingredientes o condimentos.

Esta clasificación deberíamos acompañarla siempre del tipo de leche y de la raza animal de dicha leche. Por ejemplo; queso de leche pasteurizada de vaca de pasta  blanda prensada.

 3. Clasificación del queso según la leche:

  • Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento térmico.
  • Leche pasteurizada: leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico.

Existen otro tipo de clasificaciones según el contenido en grasa, humedad, la intensidad de sabor, etc.

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