Si hablamos de música afinar es poner en el tono justo un instrumento, este significado guarda cierta relación cuando hablamos del afinado del queso, sin diapasón pero con el mimo y tiempo necesario podemos conseguir un queso en el tono perfecto. Cuando hablamos del afinado del queso nos referimos al tiempo en el cual este va madurando y sufriendo cambios tanto en su aspecto, textura, aroma y sabor. Ya que todos los quesos sufren un proceso biológico por el cual sus componentes van transformándose (caseína, grasa y lactosa). Debemos excluir a los quesos frescos que se consumen poco después de su elaboración.

Cuando hablamos de maduración nos referimos únicamente al paso del tiempo que va influyendo en el queso, pero cuando nos referimos al afinado vamos algo más allá, es cómo actuamos sobre el queso durante el periodo de maduración. Los parámetros más importantes que intervienen durante este proceso son la temperatura, la humedad y el mimo que le da el maître formager; sí, habéis oído bien, ya que un buen afinado exige de muchos cuidados y atenciones: limpieza, cepillado, volteo de los quesos, etc. Durante el afinado podemos personalizar el queso por frotamiento de la corteza con agua salada, vino, cerveza, sidra, aceite de oliva, etc. otros se espolvorean con cenizas vegetales, hierbas aromáticas o se maduran en hojas.

Una mirada, una caricia, un suspiro y el maestro quesero sabe cuando el queso ha adquirido su grado óptimo de maduración. Porqué el mérito del afinador ahí reside, en ver cómo evoluciona la corteza, en el golpeteo para saber cómo progresa la pasta y en aspirar su aroma para ver en qué estado de maduración se encuentra. Recordáis que hemos comentado que la temperatura y la humedad son dos de los factores más importantes de la maduración, por eso los afinadores crean microclimas, algunos privilegiados poseen cuevas naturales como las famosas grutas de Picos de Europa, roquefort, etc. En las que aparte de poseer unas condiciones ambientales específicas, existe una microflora que va a marcar al queso, los mohos enemigos del consumidor y amigos de los afinadores ayudan a favorecer aromas y sabores específicos, normalmente sobre la corteza pero en otros queso como los azules en su interior.

Afina tu queso en casa

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Para empezar os voy a poner en situación con un ejemplo: el queso elaborado de la misma forma no sabe igual con tres meses que con seis ya que va perdiendo humedad, modificando su textura, su sabor se va haciendo más pronunciado, etc. Por eso muchas veces podemos experimentar con nuestros quesos dejándolos madurar en nuestras casas. Qué necesitamos saber, pues primero con que quesos podemos hacerlo; en principio con cualquier queso madurado (nunca con quesos frescos) luego lo ideal sería dejarlo en un lugar fresco a unos 12 ºC y a una humedad alta, si tenemos una bodega sería perfecto pero como esto normalmente va a ser bastante difícil lo que podemos hacer es tener conservado el queso en queseras si la temperatura exterior no es muy alta, o en su defecto en la nevera envuelto en un paño húmedo.

Si queremos ir más allá y queremos experimentar y jugar a ser afinadores podemos hacernos de un queso con pocos días e ir moldeándolo a nuestro gusto, podemos ir frotándole con un cepillo o paño con agua y sal, vino, cerveza o untándole en aceite de oliva; importante que el queso no posea ningún parafinado en su corteza que impida la acción de nuestra manipulación, también hay que tener en cuenta que debemos ir volteando el queso y hacerlo con una cierta regularidad para que esto tenga su efecto en él. Otra sencilla forma es espolvoreándole con alguna especie aromática como comino, pimentón, pimienta, etc. En este caso el queso debería tener pocos días de maduración y una gran humedad exterior para que las especies se adhieran a la corteza, una vez hecho esto, solo nos quedaría esperar y mirar nuestro queso hasta que decidamos “atacarle”.

Para terminar nuestro consejo, lo más sencillo si queréis ser afinadores es que compréis el queso en un lugar especializado y juguéis con el periodo de maduración del queso, siempre preguntando al experto si esto puede ser o no conveniente.

Foto cc: jlastras / Mumumío

11 Comments

  1. Hola me gusta mucho saber de quesos porque mi hija y marido son fanaticos de los quesos mi pregunta es yo puedo madurar quesos frescos en casa ya que estan listo y cual es la formula o secretos para lucirme con mi familia.muchas gracias

    1. Hola Mireya, lo primero muchas gracias por seguirnos. En cuanto a tu pregunta; a un queso fresco le puedes dar un toque y sorprender, como aderezarlo con hierbas, ajo, frutos secos, macerarlo en un poco de vino dulce… Sin embargo si quieres lucirte te recomiendo comprar algún queso tierno y afinarlo, por ejemplo frotándolo todos los días con un poco de cerveza artersana, macerarlo con algún licor o lo que se te ocurra. También puedes triturar un queso tierno y meterlo unos arándanos, tomate seco triturado, pimiento… y prensarlo.
      El aderezar un queso fresco con hierbas o cualquier otro producto es muy sencillo, y si te decantas por ser una verdadera maestra quesera y afinar un queso, te recomiendo uno tierno, blando, al cual te sea sencillo darle sabor. Un saludo.

  2. Hola compre un queso chanco mantecoso pero con falta de maduración quiero aumentar el sabor lo partí en cuatro y resulta q en 2 días tiene pelitos blanco q será… Tengo claro qué para madurarlo no lo cortare en cuatro gracias ..saludos

    1. Hola,

      ¡Gracias por tu comentario! Que el queso este mantecoso no quiere decir que no esté madurado, pero si lo que quieres es madurarlo más te recomendaríamos envolverlo en papel de charcutería o en un paño algo humedecido durante el tiempo que tu quieres (según tu gusto). Cuanto más seco estará más fuerte.

      Saludos.

  3. Que buenos comentarios! Muchas gracias porque encontré algunas respuestas a mis dudas.Qué función tiene la harina que, antes, cubría los quesos blandos? Agradezco que sigan trasmitiendo sus conocimientos.Cordiales saludos.

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