¿Cómo afinar un queso? - Queso y Recetas La Pasiega

¿Cómo afinar un queso?

Si hablamos de música afinar es poner en el tono justo un instrumento, este significado guarda cierta relación cuando hablamos del afinado del queso, sin diapasón pero con el mimo y tiempo necesario podemos conseguir un queso en el tono perfecto. Cuando hablamos del afinado del queso nos referimos al tiempo en el cual este va madurando y sufriendo cambios tanto en su aspecto, textura, aroma y sabor. Ya que todos los quesos sufren un proceso biológico por el cual sus componentes van transformándose (caseína, grasa y lactosa). Debemos excluir a los quesos frescos que se consumen poco después de su elaboración.

Cuando hablamos de maduración nos referimos únicamente al paso del tiempo que va influyendo en el queso, pero cuando nos referimos al afinado vamos algo más haya, es como actuamos sobre el queso durante el periodo de maduración. Los parámetros más importantes que intervienen durante este proceso son la temperatura, la humedad y el mimo que le da el maître formager; sí, habéis oído bien, ya que un buen afinado exige de muchos cuidados y atenciones: limpieza, cepillado, volteo de los quesos, etc. Durante el afinado podemos personalizar el queso por frotamiento de la corteza con agua salada, vino, cerveza, sidra, aceite de oliva, etc. otros se espolvorean con cenizas vegetales, hierbas aromáticas o se maduran en hojas.

Una mirada, una caricia, un suspiro y el maestro quesero sabe cuándo el queso ha adquirido su grado óptimo de maduración. Por qué el mérito del afinador ahí reside, en ver cómo evoluciona la corteza, en el golpeteo para saber cómo progresa la pasta y en aspirar su aroma para ver en qué estado de maduración se encuentra. Recordáis que hemos comentado que la temperatura y la humedad son dos de los factores más importantes de la maduración, por eso los afinadores crean microclimas, algunos privilegiados poseen cuevas naturales como las famosas grutas de Picos de Europa, roquefort, etc. en que aparte de poseer unas condiciones ambientales específicas, existe una microflora que va a marcar al queso, los mohos enemigos del consumidor y amigos de los afinadores ayudan a favorecer aromas y sabores específicos, normalmente sobre la corteza pero en otros queso como los azules en su interior.

Afina tu queso en casaqueso-trigo-mumumio

Para empezar os voy a poner en situación con un ejemplo: el queso elaborado de la misma forma no sabe igual con tres meses que con seis ya que va perdiendo humedad, modificando su textura, su sabor se va haciendo más pronunciado, etc. Por eso muchas veces podemos experimentar con nuestros quesos dejándolos madurar en nuestras casas. Qué necesitamos saber, pues primero con qué quesos podemos hacerlo; en principio con cualquier queso madurado (nunca con quesos frescos) luego lo ideal sería dejarlo en un lugar fresco a unos 12 ºC y a una humedad alta, si tenemos una bodega sería perfecto pero como esto normalmente va a ser bastante difícil lo que podemos hacer es tener conservado el queso en queseras si la temperatura exterior no es muy alta, o en su defecto en la nevera envuelto en un paño húmedo.

Si queremos ir más allá y queremos experimentar y jugar a ser afinadores podemos hacernos de un queso con pocos días e ir moldeándolo a nuestro gusto, podemos ir frotándole con un cepillo o paño con agua y sal, vino, cerveza o untándole en aceite de oliva; importante que el queso no posea ningún parafinado en su corteza que impida la acción de nuestra manipulación, también hay que tener en cuenta que debemos ir volteando el queso y hacerlo con una cierta regularidad para que esto tenga su efecto en él. Otra sencilla forma es espolvoreándole con alguna especie aromática como comino, pimentón, pimienta, etc. En este caso el queso debería tener pocos días de maduración y una gran humedad exterior para que las especies se adhieran a la corteza, una vez hecho esto, solo nos quedaría esperar y mirar nuestro queso hasta que decidamos “atacarle”.

Para terminar nuestro consejo es que lo más sencillo si queréis ser afinadores es que compréis el queso en un lugar especializado y juguéis con el periodo de maduración del queso, siempre preguntando al experto si esto puede ser o no conveniente.

Foto cc: jlastras / Mumumío

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